« Les filières bio ne sont pas en capacité de fournir la restauration collective » : voilà un argument encore trop souvent entendu de la part des pouvoirs publics, qui révèle une forte méconnaissance de la réalité agricole française.

Moins de 400000 ha sont nécessaires pour fournir les 20% de bio en restauration collective

A l’aide du « convertisseur alimentaire » de Terres de Liens, nous avons estimé les surfaces agricoles nécessaires : moins de 400 000ha suffiraient [1] à fournir 20% de produits bio en restauration collective (3 milliards repas / an).

Pour rappel, l’agriculture bio représente 1,3 million d’ha en France fin 2015 et 220000
ha ont été convertis, uniquement en 2015.

Par ailleurs, la grande majorité (76%) des produits bio consommés en France provient déjà de France (et parmi les importations, la moitié est constituée de produits exotiques et de spécialités gastronomiques que l’on ne produit pas en France) [2].

Quoiqu’il en soit, ce débat est théorique : les acteurs de terrain savent bien que
ce n’est pas une question de quantité mais d’organisation de filières et d’adéquation entre offre et demande locales.

Les producteurs bio sont déjà organisés et attendent les commandes !
S’il est vrai qu’en 2008, lors du Grenelle de l’Environnement, les filières bio françaises
étaient encore peu organisées pour approvisionner le marché de la restauration collective, ce n’est plus le cas en 2016 ! En effet, les producteurs bio, motivés par la dynamique du Grenelle, se sont organisés collectivement et ont créé des structures spécialisées pour la restauration collective dans de nombreux territoires. Cela répondait aussi à une demande des restaurants d’avoir un unique interlocuteur regroupant l’offre bio avec un minimum d’intermédiaires.

Aujourd’hui, plus de 20 plateformes de producteurs bio existent ; elles couvrent plus de 70% des départements et sont aujourd’hui en attente de commandes plus qu’en déficit d’offre !
En effet, au lieu des 20% promis par le Grenelle de l’Environnement, les commandes bio atteignent seulement 2,7% des achats de la restauration collective en 2015.

Les commandes doivent s’adapter pour développer l’offre

Pour pouvoir se développer et se consolider, ces filières ont désormais besoin d’engagements forts de la part des restaurants et adaptés à une production locale. Les commandes doivent notamment être progressives, régulières et planifiées. De cette manière seulement, la demande stimule le développement de l’
offre ...
Cela suppose donc un changement de pratiques de la part des acheteurs de la restauration collective, souvent habitués à commander auprès de grossistes généralistes, dont les contraintes sont différentes de celles d’un producteur local. En travaillant avec du « vivant », les acheteurs sortent de la relation classique « clients
 fournisseurs » pour devenir des « développeurs du territoire ». Le dialogue entre producteurs locaux et établissements est une clé de réussite indéniable. Ce changement de posture nécessite donc une volonté politique forte au sein des établissements.

La proposition de Loi sur l’ancrage territorial, incluant un objectif de 20% de bio, constituerait un signal fort et encourageant pour les acteurs de la restauration collective.