Des jeunes récalcitrants, des budgets compressés, des produits rares… Faire servir le bio dans les assiettes des élèves est une galère. Prêt à ramer ?

« Elles sont pas belles vos pommes ! Et le pain, il est pas comme à la maison ! » Le gestionnaire de cantine qui veut passer au bio doit savoir encaisser les remarques des élèves. Ce parcours du combattant, peu d’entre eux l’ont aujourd’hui entrepris : en 2007, sur 1,15 milliard de repas scolaires servis, seuls 5,7 millions comptaient au moins un ingrédient bio. Et pour mener à bien sa course d’obstacles, le gestionnaire ne dispose pas de recette miracle : en matière de bio, chaque cantoche fait sa tambouille.

Convaincre l’élu. Nombreux sont les décideurs qui s’en lavent les mains. Pourtant, c’est bien à eux qu’il revient de choisir le bio. Car la gestion des cantines en primaire dépend des mairies, en collège, des conseils généraux, et en lycée, des conseils régionaux. Les parents partisans du bio savent ainsi à quelle porte frapper (lire ci-contre).

Trouver les produits. « L’approvisionnement, c’est l’enfer ! », s’exclame Martine Bonnet, gestionnaire au lycée Émilie-de-Breteuil à Montigny-le-Bretonneux, (Yvelines). Cette militante du bien manger sert 700 plateaux par jour. Des crudités et du yaourt bio à chaque déjeuner. Mais le pain issu de l’agriculture biologique n’est disponible que deux fois par semaine, faute d’être livré quotidiennement à l’heure adéquate.